Зеленото сирене от Черни Вит

Историята на зеленото сирене е тясно свързано с бита на местните хора от времето, когато в Стара планина се отглеждат хиляди овце. В летните кошари, разположени по високопланинските пасища, овчарите правят сирене и го съхраняват в дървени качета. Постепенно саламурата от сиренето се отцежда през порите на дървото и парчетата остават на сухо. В края на лятото овчарите свалят сиренето в селото и го складират в изби при постоянна влага и температура от около 10 – 12⁰С. При отварянето на качето, от досега с влажния и хладен въздух, сиренето започва да се покрива със синьо-зелена плесен.

Поради липсата на традиции, местните жители дълго време смятат мухлясалото сирене за развалено и некачествено. То започва да изчезва през 70-те години на ХХ век, когато местните производители заместват дървените съдове с пластмасови бидони. То е преоткрито едва през 2007 г. от италиански специалисти от международната организация „Slow Food” и оттогава редовно се представя на световното изложение на сирена в гр. Бра, Италия, където полумачава висока оценка за своята уникалност и качество.

Сиренето е меко, с богат и плътен вкус и аромат, покрито със зеленикава плесенна корица.

Зеленото сирене от Черни Вит е уникално с благородната си, развита по естествен път плесен. Във всепризнатите производителки Швейцария, Италия и Франция голяма част от млечните продукти са изкуствено заразени с гъби. А в черновитското сирене те се самозараждат. Благородната плесен се е самозаражда в дървените съдове, където овчето и козето сирене се е съхранява. Влажността и специфичният мек климат по поречието на Черни Вит са условия, без които узрялото сирене не би могло да се покрие с плесенните гъби. Големите температурни разлики между дневната и нощната температура също се определят от специалистите като важна среда за създаване на зеленото покритие върху млечните продукти. От значение е и качеството на млякото. В общината се отглежда основно тетевенска овца, която е аборигенен вид. Запазени са под 10 хил. броя. Стадата са смесени с каракачанската овца. Белтъчният състав на млякото, от което се произвежда зеленото сирене е различен в сравнение с други райони на страната.

greencheese.eu

Знаете ли, че Горгонзола всъщност е малко градче на изток от Милано? Синьото плесенно сирене е обсебило изцяло семантиката на наименованието си. А при споменаването на „рокфор“ правите ли връзка със селцето Рокфор-сюр-Сюлзон в Южна Франция? Може би един ден Черни Вит ще се идентифицира дотолкова със своето уникално зелено сирене, че именно сиренето ще събужда интереса на любознателните хора по цял свят към прекрасното село, разположено по извивките на едноименната река в Тетевенския Балкан. Тогава жителите на селото ще са развили устойчиво производство на занаятчийското сирене и може би ще са създали дори консорциум, който да контролира качеството и автентичността му. Всичко това е възможно, но само ако държавата прояви воля.

Деликатесът зелено сирене
Зеленото сирене вероятно е ставало в Черни Вит и по времето, когато недалеч в Балкана, под тракийската крепостта Чертиград, Бенковски е разпуснал своята чета. Може да е ставало в планинските кошари в района още в древни времена, когато е била построена самата крепост и близкия римски път по билото на планина. Това не знаем. Важното, че съществува днес – благодарение на ентусиазма на няколко човека и на международното движение Slow Food.

link